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→「Le Petit Cambodge(ル・プティ・カンボージュ) ~パリのレストラン 10区~」 のナタンの再現に挑戦してみました。やっぱね、結構すぐやらないと味を忘れるし、作ってみたいもの、再現に挑戦したいものが次々と出てきて、後回しになったりしちまうのでね、思い立ったら吉日!ってこんな言い回し初めて使ったわ~。だしは海老の殻や頭でよかったようで、お店はかなりたっぷり使ってるかなと思います。海老のボブンからたくさん出るでしょうからね。でも海老のだしは濃ければ濃いほど味はもちろん塩気も強くなるので、それがお店の濃厚さ&強い塩気のもとかな、なんて思いました。私にはあれはちょっと濃過ぎたので、とにかくもっとあっさり風味にしたくて、海老の殻頭はたくさんあったけどほどほど量を使い、なおかつ、お店はもしかしたら海老ペーストとピーナッツペーストも少しは使っているかな、と思ったのですが、それも先ずうちにないし、あっさり味には省いてもいいかも、と思い、なし。甘みはもちろんずっとずっと抑えめにして自分が最低一食完食できるようにを目指しました~。って、ちょっと大袈裟だけど。はは。で、肝心のお味ですが、まあまあ成功したと思っていいかな、と。ただかなりビジュアルが違うのですが、それも作ってみてわかりました。お店はたぶん、海老だしスープと豚海老ピーナッツのココナッツミルク煮を一緒には合わせないで、出す直前に先ずスープを器に注ぎ、そしてココナッツミルク煮をかけているのかなと。それはビジュアル的に立体感が出てリッチにも見えるし、本場カンボジアでもそうなのかもだけど、私は混ぜちゃったので、ちょっと貧弱感は否めませんねぇ。ただ、お店のは海老だしスープもココナッツミルク煮もどちらも味はもちろんとろみ感も濃厚気味だったので、その注ぎ方が効果ありだけど、私の再現の方はどちらもあっさりめなので、別注ぎをしてもあまり効果がないようにも思うので、合わせちゃっての作り方のままでご紹介しちゃいます。でもお味はOK大丈夫。濃厚さはかなり違うけれどこんな味な感じだったと思います。旦那も、すごく美味しい!って言ってくれました~。ただ、再現レシピを紹介するわりに言っちまうけど、正直私はフォーみたいな方がず~っと好きなんやけど、ま、たまにいいかもですかね。半年に一回くらい。 材料(3~4人分) ・海老のだしスープ編 海老の殻や頭など・・・300g サラダ油・・・大1 酒・・・100ml 水・・・125ml ・豚挽き肉と海老とピーナッツのココナッツミルク煮編 にんにくみじん切り・・,3片分 生姜みじん切り・・・15g分 ネギみじん切り・・・10㎝分 赤唐辛子・・・1/2本 サラダ油・・・大2 豚ひき肉・・・150g 海老・・・80g ピーナッツ・・・30g ココナッツミルク・・・200ml ナンプラー・・・大1くらい 砂糖・・・大1くらい コリアンダーざく切り・・・お好み量 ・温かいごはん・・・人数分 作り方 ①先ずは海老のだしスープを作ります。鍋にサラダ油を入れ、中火よりやや強めの火にかけ、油がじくじくしてきたら海老の殻や頭を入れ、炒める。香ばしい香りがしてきたら、酒を入れ強火でアルコール分を飛ばしながら30~40秒くらい炒める。水を加え、沸騰したら中火にし、ヘラで頭などをつぶし中のミソやエキスなどを煮だすようにしながら3~4分炒め煮する。ザルでこし、その際も殻や頭をヘラでぎゅっぎゅっと押して、中のエキスもすべて押し出し、うまみを出し切って、これで簡単海老だしスープの出来上がり。 ②ココナッツミルク煮を作ります。海老むき身は背ワタを爪楊枝等で取り抜き、軽く塩(分量外)をしてもんでから水洗いし、よく水気をふき、粗いミンチ状に切っておく。ピーナッツはビニール袋に入れ、綿棒などで叩いて粗く潰しておく。 ③鍋にサラダ油、にんにくを入れ中火かけ、こんがり色よく香り良くカリッとなるまで炒め、生姜と赤唐辛子、ネギを加え、香りが立つまで炒めたら、豚ひき肉を加え、白っぽくなって汁気がなくなるまで炒め、海老を加え、さっと炒め合わせる。ここに①の海老だしスープを入れ、強めの火にして沸騰したら、灰汁をさっと取って、ココナッツミルクを加え、煮立ったらピーナッツを入れさっと混ぜ、味を見ながらナンプラー、砂糖を入れ、お好みの加減に仕上げる。これでココナッツミルク煮の出来上がり。※塩気は十分かと思いますが、足らなけれなお好みで足す、またはしょっぱいようであればココナッツミルクを少し足して調節してください。 ④器に③を入れ、コリアンダーをのせ、ごはんを添えで出来上がりで~す。が、ちょうど生赤唐辛子があったので、私は自分好みに汁の上に散らしてさらに辛くしちゃったのですが、旦那は、これ辛すぎる~、って半ば悲鳴にも近い声を出して全部取りぬいておりました~。まだまだ甘いわね。ぷぷっ。 さて、これの再現に挑戦しながら、これはグリーンカレー風に仕上げてもきっと美味しいかも、と思い、このお料理をヒントに翌日早速作ってみたのがコチラ。 →「簡単!豚ひき&海老ミンチ&ピーナッツのカフェ風グリーンカレー」 で、カレーペースト使うし、海老だしスープは要らないな、と思い省いたら更にお手軽になったし、思いついて目玉焼きものせてみたら、とろ~りまろやかさ&御馳走感も出て、私的にはこっちのグリーンカレー仕上げの方が好きかもなのです~。ってかグリーンカレー大好きだし。でも旦那はどちらもとても美味しい、って。これはもうボブンもそうだけど好みですかねぇ。うんうん。
by milketmoi
| 2014-12-03 03:33
| オリジナル料理&人様レシピ料理
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